2 tazas de maíz
1 iguana entera pelada
2 naranjas agrias
8 tazas de agua con sal
1 cabeza de ajos triturados
1 cebolla cortada en rodajas
1 cdta de pimientas enteras
3 cebollas grandes picadas finamente
2 tazas de manteca de cerdo
1 cdta de pimienta molida
jugo de naranja agria
6 cebollas pequeñas en rodajas finas y
¼ de taza de manteca de cerdo.

Preparación

- El día anterior, se tuesta ligeramente el maíz, sin dejarlo dorar: molerlo algo grueso y dejarlo reposar.

- Temprano al día siguiente, compre la iguana con su correspondiente ración de huevos, lavar bien con el jugo de naranjas agrias, cortarla en trozos pequeños y ponerla a cocer en el agua con sal, junto con los ajos, la cebolla y la pimienta, hasta que este suave; retírela del fuego, extraerla y colar el caldo. Guárdelo.

- Medir 4 tazas del maíz tostado y molido, agregar al caldo, poner nuevamente al fuego y mover constantemente hasta que tenga la contextura espesa y se encuentre bien cocinado.

- En una cacerola que pueda ir a la mesa, freír las cebollas en manteca, a fuego moderado, hasta que estén ligeramente doradas, agregar el maíz cocinado, la pimienta y el jugo de naranjas agrias al gusto; cocinar todo a fuego bajo, cuidando que no quede muy seca, ya que al retirarla del fuego, tiende a endurecerse.

- Añadir la iguana y cocinar un poco más. Freír las cebollas en manteca y reservar ambas. Cocer los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y preservarlos calientes.

- Servir la iguana en la fuente que se cocinó, agregar encima la manteca con las cebollas frías y adornar con los huevos.

Receta para 12 personas